Por: Caroline May Cuesta
Indagar
sobre lo asqueroso lleva a imaginar cuántas cosas pueden existir, y en la
búsqueda de algo en particular viene a mí la preparación de La Morcilla. El
señor Tiberio, mi vecino, un santandereano
de pura cepa, cuenta con placer sobre el origen de la morcilla en su «tierrita» y de los platos típicos que le acompañan; estos a oídos de cualquier
persona quizá causarían más de una sensación desagradable, pero para ellos es
todo un goce.
sobre lo asqueroso lleva a imaginar cuántas cosas pueden existir, y en la
búsqueda de algo en particular viene a mí la preparación de La Morcilla. El
señor Tiberio, mi vecino, un santandereano
de pura cepa, cuenta con placer sobre el origen de la morcilla en su «tierrita» y de los platos típicos que le acompañan; estos a oídos de cualquier
persona quizá causarían más de una sensación desagradable, pero para ellos es
todo un goce.
“Queremos comer: Vomito caliente de
un paciente, sangre acumulada como ensalada, catarro de loca como pasaboca y
moco verdoso rico y espumoso”.
un paciente, sangre acumulada como ensalada, catarro de loca como pasaboca y
moco verdoso rico y espumoso”.
Es
el cántico que muchas veces de niña entoné para fastidiar a una persona
mientras comía y que a su vez, pasaba por mi mente mientras mi vecino me
hablaba de un menú especial que no está lejos de la gastronomía colombiana. Sopa
de Sangre, Pipitoria, Sopa de Venas y Morcilla, son preparados y están a la
carta en «La Sureña», un restaurante en el centro de la ciudad donde sin falta
los domingos el señor Tiberio y su familia deleitan su paladar.
el cántico que muchas veces de niña entoné para fastidiar a una persona
mientras comía y que a su vez, pasaba por mi mente mientras mi vecino me
hablaba de un menú especial que no está lejos de la gastronomía colombiana. Sopa
de Sangre, Pipitoria, Sopa de Venas y Morcilla, son preparados y están a la
carta en «La Sureña», un restaurante en el centro de la ciudad donde sin falta
los domingos el señor Tiberio y su familia deleitan su paladar.
– “Doña Ana tráigame la Sopa de
sangre que tengo un hambre de muerte lenta”, se escucha casualmente
en «La Sureña» desde hace 33 años por parte de algunos comensales y Doña Ana
Victoria de Pinzón, soberbia, chaparra y regordeta es la responsable de
preparar las famosas sopas levanta muerto, y ella al querer saciar mi
curiosidad de ver dichas sopas, conduce mis pasos al lugar donde cobra vida
nuestro menú mortal: La cocina.
sangre que tengo un hambre de muerte lenta”, se escucha casualmente
en «La Sureña» desde hace 33 años por parte de algunos comensales y Doña Ana
Victoria de Pinzón, soberbia, chaparra y regordeta es la responsable de
preparar las famosas sopas levanta muerto, y ella al querer saciar mi
curiosidad de ver dichas sopas, conduce mis pasos al lugar donde cobra vida
nuestro menú mortal: La cocina.
 |
| Fotografía: Caroline May |
Al ingresar, “El
indio”, -como suelen llamarle a una olla
grande- ya está puesta en la leña mientras se percibe el fuerte olor a sangre
que se emite vaporosamente y como cualquier cuento de hadas, la bruja, en este
caso Doña Ana, se acerca a la olla y remueve el pegoste quemado de los diez
litros de sangre coagulada cocida. La saca, la pica con papa y guasca para
sazonarla y complementar el plato, mientras un favor abre paso a La Pipitoria.
indio”, -como suelen llamarle a una olla
grande- ya está puesta en la leña mientras se percibe el fuerte olor a sangre
que se emite vaporosamente y como cualquier cuento de hadas, la bruja, en este
caso Doña Ana, se acerca a la olla y remueve el pegoste quemado de los diez
litros de sangre coagulada cocida. La saca, la pica con papa y guasca para
sazonarla y complementar el plato, mientras un favor abre paso a La Pipitoria.
-“Mija hágame el favor y alcánceme
el menudo”, mis ojos buscaban el dinero y frente a ellos la
risa burlona de Doña Ana me hacía pasar por ignorante, la seña de su boca me
indica donde se encuentra el desconocido menudo. Los santandereanos le llama a
la malamente vistosa combinación de tripas, hígado y corazón “El Menudo”, lo que permite la creación
de “La Pepitoria”; sin dejar atrás el
ingrediente principal, la sangre, ésta se cocina con agua y sal para luego
desmoronarla y ligarla con el menudo. En segundos, una cuchara humeante sale
del plato para ser saboreado por la pequeña nieta de Doña Ana, sopla el vapor y
la expresión de su rostro deleitoso más las palabras “rico abue”, califican positivamente la sopa, para así, estar a la
orden de los que le aguardan.
el menudo”, mis ojos buscaban el dinero y frente a ellos la
risa burlona de Doña Ana me hacía pasar por ignorante, la seña de su boca me
indica donde se encuentra el desconocido menudo. Los santandereanos le llama a
la malamente vistosa combinación de tripas, hígado y corazón “El Menudo”, lo que permite la creación
de “La Pepitoria”; sin dejar atrás el
ingrediente principal, la sangre, ésta se cocina con agua y sal para luego
desmoronarla y ligarla con el menudo. En segundos, una cuchara humeante sale
del plato para ser saboreado por la pequeña nieta de Doña Ana, sopla el vapor y
la expresión de su rostro deleitoso más las palabras “rico abue”, califican positivamente la sopa, para así, estar a la
orden de los que le aguardan.
Es medio día y “La
Sureña” no da abasto. Hambrientos los comensales piden con ansias la Sopa de
buen trancazo, se chuza para desangrarla y luego se rebana, pero hay que tener ojo
pelao mijitica que no se vaya a fregar la columna, pues de ahí es que sale la
sabrosura de la vena, ésta se hierve, se pica bien y se revuelve con tomate,
cebollín, perejil, cilantro sal al gusto y fíjese bien los resultados”, señalando
con la cabeza hacia una de las mesas, un hombre de contextura delgada sudaba la
gota fría, pues Doña Ana afirma que esa sopa es afrodisiaca y que a la personas
que necesitan fuerzas, “esa es la propia para darla y así todos se van felices
y contentos”, cerrando el comentario con una carcajada, nuestra anfitriona aún
tenía un as bajo la manga. Hacía falta la preparación de La Morcilla.
Sureña” no da abasto. Hambrientos los comensales piden con ansias la Sopa de
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| Fotografía: Caroline May |
Venas, sin embargo, en ese ajetreo Doña Ana se da una pausa y muy
explícitamente para dar a conocer cuál es el secreto de la sopa y su cocción. –
“
buen trancazo, se chuza para desangrarla y luego se rebana, pero hay que tener ojo
pelao mijitica que no se vaya a fregar la columna, pues de ahí es que sale la
sabrosura de la vena, ésta se hierve, se pica bien y se revuelve con tomate,
cebollín, perejil, cilantro sal al gusto y fíjese bien los resultados”, señalando
con la cabeza hacia una de las mesas, un hombre de contextura delgada sudaba la
gota fría, pues Doña Ana afirma que esa sopa es afrodisiaca y que a la personas
que necesitan fuerzas, “esa es la propia para darla y así todos se van felices
y contentos”, cerrando el comentario con una carcajada, nuestra anfitriona aún
tenía un as bajo la manga. Hacía falta la preparación de La Morcilla.
A
un lado de la nevera un tanque amarillo sobresale por su gran tamaño y
contenido, Clarita, la hija menor de Doña Ana, rápidamente levanta con fuerza
de la estufa un caldero con 15 libras de arroz, para así, llevarlo hacía los 25
litros de sangre que se mezclarán con cebolla, perejil, comino y yerbabuena. A
un extremo de la cocina, Doña Ana coge las tripas del cerdo, las corta de a un
metro, las pone al revés y con agua y
buen limón las lava para que pierda el olor a excremento. Ya escurridas, las
voltea y con sus manos toma la mezcla y la introduce en la tripa, sellándola
con un hilo, para finalmente llevarla a cocción en agua hirviendo. El sol se
opaca y la tarde es evidente al ver que los comensales parten de “La Sureña”,
llevando consigo su morcilla con una arepita caliente y una cerveza para que
alegre la noche.
un lado de la nevera un tanque amarillo sobresale por su gran tamaño y
contenido, Clarita, la hija menor de Doña Ana, rápidamente levanta con fuerza
de la estufa un caldero con 15 libras de arroz, para así, llevarlo hacía los 25
litros de sangre que se mezclarán con cebolla, perejil, comino y yerbabuena. A
un extremo de la cocina, Doña Ana coge las tripas del cerdo, las corta de a un
metro, las pone al revés y con agua y
buen limón las lava para que pierda el olor a excremento. Ya escurridas, las
voltea y con sus manos toma la mezcla y la introduce en la tripa, sellándola
con un hilo, para finalmente llevarla a cocción en agua hirviendo. El sol se
opaca y la tarde es evidente al ver que los comensales parten de “La Sureña”,
llevando consigo su morcilla con una arepita caliente y una cerveza para que
alegre la noche.
Cansada
y con las piernas hinchadas de tanto trajín, Doña Ana se tira en su hamaca y se
da un gusto con lo que queda del menú mortal, pues ella dice que de nada sirve
vender lo que hace, si ella no prueba lo que tiene y vende. Con una carcajada
se despide consciente de que mañana le espera otro banquete para alegrar a su
gente.
y con las piernas hinchadas de tanto trajín, Doña Ana se tira en su hamaca y se
da un gusto con lo que queda del menú mortal, pues ella dice que de nada sirve
vender lo que hace, si ella no prueba lo que tiene y vende. Con una carcajada
se despide consciente de que mañana le espera otro banquete para alegrar a su
gente.